Topinambours

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Famille et Origine

Tubercule d'une plante herbacée proche du tournesol & originaire des États-Unis, le topinambour était cultivé par les indiens au Canada avant d'arriver en Europe aux alentours du XVIIe siècle. Très en vogue à l'époque, il se voit remplacer progressivement par la pomme de terre malgré les campagnes menées par Parmentier pour plébisciter sa consommation.

Lors de la Seconde Guerre Mondiale il revient grâce à sa culture facile et son pouvoir nourrissant et le topinambour était alors l'un des légumes les plus consommés, les pommes de terres étant réservées par l’armée de l'envahisseur. Depuis, il souffre d'une mauvaise réputation de légume pas très goûteux - on le mangeait bouilli, sans rien de plus. Nos clients sur les marchés ayant vécu cette période ne pouvaient supporter l’idée de les manger, complètement dégoûté par leurs souvenirs de guerre. Pourtant, sa saveur est fine et délicatement sucrée, comparable à celle du fond d'artichaut. D’où son nom en anglais "Jérusalem artichoke". Très peu exigeant en climat et sol, on le cultive partout en France. Laissez-vous tenter par ce tubercule allongé, de forme irrégulière, à peau rouge, jaune ou violacée, dont l'aspect rappelle le gingembre.

 

Composition

Le topinambour fait partie des légumes modérément caloriques. Rassasiant, il peut se substituer avantageusement à un plat de pommes de terre. Ce tubercule apporte une quantité intéressante de vitamines B, indispensables au bon fonctionnement neuromusculaire. Cet apport est d'autant plus important qu'elles font souvent défaut à notre alimentation. Le topinambour présente un taux de minéraux et d'oligo-éléments très significatif. Il contribue efficacement à la couverture des besoins quotidiens en potassium, en phosphore et en calcium. Il renferme une belle quantité de magnésium et de fer. Enfin, le topinambour est très riche en fibres (7 g/100 g). Associées à la présence d'inuline, un dérivé du fructose au fort pouvoir laxatif, elles font de ce légume un excellent stimulateur des fonctions de l'élimination. Attention toutefois aux intestins fragiles qui peuvent être irrités, il ne faut pas en consommer 500g comme je l’ai fait une fois... surprise

 

Préparation

Avant de l'utiliser, brossez-le pour le nettoyer ou, si vous le préférez, épluchez-le à l'aide d'un économe, de la même façon qu'une pomme de terre. Il s'oxyde rapidement : plongez-le vite dans de l'eau citronnée ou faire cuire rapidement.

 

Consommez-le aussi bien chaud que froid, mais plus souvent cuit. Tous les modes de cuisson lui conviennent : dans l'eau bouillante salée une dizaine de minutes (ou, encore meilleur apparemment, dans du vin blanc salé), à la vapeur, à la poêle... Les cuissons à l'étuvée font davantage ressortir sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle du fond d'artichaut.


Dégusté en salade, froid et coupé en tranches fines, arrosées d'une vinaigrette moutardée, il est délicieux. On peut aussi l'agrémenter d'oeufs durs ou de coquilles Saint-Jacques.

 

N'hésitez pas à accentuer son léger goût de noisette en le parsemant de noisettes grillées concassées ou en l'arrosant d'une cuillère d'huile de noisette.

Très bon aussi servi avec une noix de beurre, de béchamel ou d'un mélange de persil et d'échalote hachés en guise d'assaisonnement. Il peut confectionner des gratins, des flans et des purées. Il accompagne volontiers les viandes blanches.

 

On peut aussi le préparer comme dessert. La cuisson en papillote s'y prête tout particulièrement : garnie de fruits secs et relevée d'épices telles que la vanille, la cannelle ou/et la badiane.


TOPINAMBOURS EN SALADE
Frotter avec une brosse dure 500 g de topinambours (pour 4 personnes, pas 1 seule !). Les couper en tranches fines puis les recouvrir d'eau avec du jus de citron pour les empêcher de noircir. Egoutter bien. Mettre des topinambours dans un saladier, les arroser de jus de citron et d'huile, saler poivrer. Faire alterner les topinambours avec des petites tranches de jambon cuit (200 g). Mélanger et servir.


TOPINAMBOURS MIMOSA
Epluchez 8 topinambours et faites-les cuire environ 20 minutes à l'eau bouillante salée. Laissez-les refroidir puis coupez-les en dés. Coupez également en dés deux pommes de terre cuites à l'eau. Mélangez pommes de terre et topinambours. Assaisonnez d'un peu de vinaigrette. Liez ensuite avec une tasse d'aïoli (mayonnaise à l'ail pilé). Saupoudrez de deux jaunes d'oeufs durs que vous aurez passés à la moulinette. Décorez avec quelques olives noires dénoyautées. Régalez-vous !

 

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