Scorsonère

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Famille et Origine

La scorsonère est une plante vivace bisannuelle de la famille des astéracées, Son origine se situe dans le Caucase. Elle est connue depuis longtemps : La Quintinie (jardinier du Roi Soleil) disait « [...] c'est une de nos principales racines, admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps ».

 

Composition et Santé

La médecine populaire la conseillait en cas de vertiges, de problèmes cardiaques, contre la peste et en cas de morsure de serpent. On l'appelle parfois « salsifis noir », ce qui entretient la confusion avec les salsifis, mais les 2 plantes n’ont aucun lien botanique.

 

Valeur nutritive : La scorsonère est riche en vitamine E, elle contient de l'acide folique et de la vitamine C et B en quantités moindres. En matière de minéraux elle contient le potassium et une quantité importante de fer et du phosphore. Très riche en fibre, la scorsonère stimule le transit intestinal. Comme l'artichaut, elle contient de l'inuline, un ersatz de l'amidon qui lui permet d'être consommé par les diabétiques. C'est également cette substance qui est responsable des ballonnements parfois occasionnés par les personnes susceptibles. 100 g contiennent 1,4 de protéines 0,4 g de lipides, 2,1 g de glucides, 75 kJ/18kcal

 

Conservation

Emballées dans du papier journal, les scorsonères se conservent deux à trois jours au réfrigérateur. Les racines non lavées peuvent se garder jusqu'à trois semaines dans la cave, enfouies dans de la terre ou du sable.

 

Préparation

Brosser la racine sous l'eau courante, (l'éplucher avant ou après cuisson), la couper en morceaux et les plonger dans de l'eau bouillante additionnée de vinaigre ou de jus de citron afin qu'ils ne s'oxydent pas.

Crème de scorsonère : Sauter un oignon et une gousse d’ail dans un peu de beurre sans les colorier, ajouter 1 grande cuillère de farine, bien mélanger et ajouter du bouillon ; ajouter la scorsonère déjà préparée et faire cuire à feu doux. Mixer ou passer au moulin à légumes, ajouter de l’eau si nécessaire, réchauffer et ajouter de la crème fraîche, sel et poivre.

Salade : Une fois cuit, couper en morceaux et mélanger dans une vinaigrette + du persil haché/ciboulette/oignon blanc…

En légume : Faires blanchir à l’eau bouillante, après faire revenir à la poêle avec du beurre, ajouter du persil haché, zeste de citron et un peu d’ail.

Gratin de scorsonère & brocoli : Faire cuire les légumes à l’eau ou à la vapeur, les déposer dans un plat à gratin. Mélanger des œufs avec de la crème fraîche, du fromage râpé, du persil & assaisonner. Napper les légumes & faire cuire dans un four jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

 

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