Roquette

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Origine et famille

Son nom vient de l'italien " rochetta ". Il y a 2 variétés, sauvage & cultivé : la roquette sauvage a des feuilles fines & très dentelé, celle cultivée a des feuilles plus large & arrondies. Les jeunes pousses ont un goût de noisette, tandis que les feuilles, plus vieilles, ont une saveur piquante et parfois un peu amère. Ses graines furent utilisées comme condiment et elles peuvent donner une huile.

 

Culture

La roquette annuelle se sème au jardin de mars à septembre comme la salade à tondre. Dès l'arrivée du gel, elle disparaît, sous serre elle peut se ressemer d’une année sur l’autre. L'influence de la cuisine méditerranéenne a remis la roquette à l'honneur ; toujours consommé en Italie, maintenant, elle est cultivée non seulement en Provence mais aussi en Bretagne et dans le Val de Loire, et sa consommation a gagné toute l'Europe, même le Nord.

 

Composition

Elle a été appréciée par les Romans et Louis XIV. Ses soi-disant vertus aphrodisiaques l’a fait interdire des couvents & monastères… La roquette est riche en calcium, ce qui est assez rare et contient aussi du fer et de la vitamine C. Réputée pour sa richesse en acide érucique qui, à hautes doses, peut se révéler toxique, on la consomme pourtant en salades abondantes dans toute l'Amérique du sud. En Europe du sud, on la consomme plutôt en mélange avec d’autres feuilles vertes.

 

Préparation

Elle apporte une note poivrée aux tartares et carpaccios. Elle accompagne particulièrement bien les fromages de chèvre. En Italie, où elle a toujours été très employée, on la trouve aussi bien sur les pizzas que dans les pâtes ou les risottos ; personnellement je la préfère crue en salade ou à la limite mélanger avec des pâtes chaudes juste avant de servir, autrement la saveur de la roquette n’est pas à son mieux.

On peut préparer un « pistou » à la roquette en remplaçant le basilic par la roquette. J’ai du mal à manger une salade verte sans quelques feuilles de roquette !

 

Salade de roquette au Parmesan : mélanger des feuilles de roquette avec des morceaux de tomate et des pignons de pin grillés, des copeaux de parmesan, arrosés d'une bonne huile d’olive et de jus de citron.

 

Salade de roquette et crevettes au citron, la roquette est servie avec des crevettes et du jus de citron avec, si l’on a envie, des lamelles de parmesan frais.

 

Sachez que vous pouvez remplacer les feuilles de roquette par des feuilles de capucine, tout aussi poivrées & goûtées.

 

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