Pois Mange-Tout

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Famille et origine

Le pois gourmand n'est pas un petit pois cueilli très jeune. S'il appartient à la même espèce que le pois potager, il en diffère par l'absence, dans sa gousse, d'une membrane rigide, le "parchemin" qui rend celle du petit pois inconsommable. Voici pourquoi on le nomme aussi "pois sans parchemin" ou "pois mangetout". Ils sont bien connus dans les pays anglo-saxons (dès le XVIe siècle) où on les appelle "snaps" ou "sugar snaps".

 

Bien qu'importés toute l'année, les pois gourmands représentent, pour les producteurs, un symbole de printemps.

 

Préparation


Comment les cuire : les petits pois peuvent connaître différents types de cuisson :

  • à l'anglaise : cuire les pois 15 min à la vapeur (ou 10-15 minutes maximum dans de l'eau bouillante), les égoutter. Les rafraîchir sous l'eau froide avant de les égoutter à nouveau ; poêler les petits pois (à sec, pour faire évaporer l'eau), les assaisonner & puis servir avec un morceau de beurre ;
  • braisage : faire revenir, 10 min environ, les petits pois crus avec un peu de beurre et de l'oignon/échalotte haché. Arroser avec un peu d'eau si nécessaire. Avant de servir, les napper de crème fraîche (et ajouter des petits lardons et de la laitue braisée, si vous souhaitez faire une préparation "à la paysanne").


Lotte aux pois gourmands : Préparation : 40 min. Cuisson : 25 à 30 min.

Pour 4 personnes : 900 g de lotte, 500 g de petits pois à écosser, 350 g de pois gourmands, 8 carottes nouvelles, 250 g de pommes de terre primeurs, 4 oignons blancs, 3 brins de cerfeuil, 2 cuil. à café de curry, 100 g de beurre, sel, poivre.

Faire cuire les pommes de terre et les carottes 8 min, dans 1 l d'eau bouillante salée puis ajouter les oignons (coupé en deux en leur laissant 3 cm de vert) et les petits pois, puis, 3 minutes plus tard, les pois gourmands.

Prolonger la cuisson de 3 min. avant d'égoutter tous les légumes (en réservant leur eau de cuisson).

Disposer les légumes dans un plat de cuisson et les mêler à 50 g de beurre. Couvrir. Dans du beurre légèrement doré, faire revenir la lotte coupée en 8 tranches (de chaque coté). Baisser le feu et poursuivre la cuisson 6 à 8 min. Assaisonner puis réserver le poisson.

Déglacer la poêle avec 25 cl de jus de cuisson des légumes, ajouter le curry ; porter à ébullition, incorporer le reste du beurre. Servir la lotte entourée de ses légumes et nappée de sauce au curry.


Vous pouvez remplacer la lotte par du cabillaud, de la dorade et bien d'autres poissons.

 

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