Panais

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Origine

Des panais ont été consommés depuis les temps médiévaux... Les médecins leur ont donné plusieurs vertus – éloigner les vipères, contre les maux de dents et l’estomac, pour réduire les testicules enflés. De culture facile et résistant au froid, le panais est jusqu'en 1850 l'un des légumes les plus consommés en France, pour ses feuilles et pour sa racine conique, charnue et tendre, légèrement sucrée.

 

Composition

Energétique, riche en sucres lents mais aussi en fructose, le panais calme rapidement la faim et provoque une durable sensation de satiété. Il est aussi source de vitamines C, B6 et B9 (folacine). C'est désormais en Angleterre et en Irlande qu'on l'apprécie le plus.

 

Préparation

Aux Etats Unis ils sont cuits au sucre roux et jus de fruits – en Angleterre ils sont servis autour de la dinde à noël ainsi que tout autre rôti. Le panais permet de faire d'excellentes purées et des gratins. Il se prépare comme la carotte, le navet ou le salsifis qu'il peut d'ailleurs remplacer tant leurs saveurs sont proches.

Ne pelez pas le panais, mais brossez-le si possible, vous profiterez ainsi au maximum de toutes les vitamines contenues dans les peaux.

Son temps de cuisson est variable : plus il est mûr et sucré, plus il cuit vite. Sa chair délicate est un délice. On peut servir le panais cru, râpé à la vinaigrette. Cuit dans le pot-au-feu, en purée, à la vapeur ou en tranches sautées. Il est vraiment délicieux rôti au four, entier ou coupé dans le sens du longueur selon la taille.


Quelques idées de recettes :

Panais au beurre : Trancher en morceaux selon leur taille et ajouter au beurre fondu avec du poivre moulu – faire cuire à feu doux pendant 2/3 minutes, ajouter des herbes.

 

Panais à la crème : Préparer comme ci-dessus mais ajouter de la crème fraîche avant les herbes.

 

Panais rôtis : Les préparer, les déposer avec la viande ou seule avec de l’huile d’olive dans un four assez chaud.


Soupe aux panais : Faire revenir un oignon, de l’ail et des panais dans du beurre/huile dans un casserole couverte pendant 10 minutes, ajouter de la farine, laisser cuire 4/5 minutes & ajouter une c. à c. de curry. Ajouter du liquide (bouillon, eau, eau/lait...), laisser cuire, faire une purée au mixer ou au moulin, assaisonner, ajouter de la crème fraîche, servir avec des croûtons, du persil... J’ai déjà fait une soupe au panais & pommes : Ajouter 1 (ou plus selon quantité de panais) pomme à la recette de base.

 

Gratin de panais : Mélanger avec des pommes de terre & préparer votre gratin avec de la crème fraiche, du gruyère, du beurre, de l’ail.


Tarte au panais :

  • 600g de panais,
  • lait et eau,
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide,
  • 10 cl de lait de coco,
  • 3 œufs,
  • zeste d’1 orange,
  • cannelle.

Mettre la pâte à tarte dans un moule. La piquer, mettre des haricots secs ou des lentilles avec un papier sulfurisé dessous, et la pré-cuire à four th.6 (180°C). Brosser & laver les panais, les couper en rondelles. Les mettre dans une casserole, et les recouvrir de lait et d’un verre d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes environ. Les égoutter et les écraser au presse-purée dans un saladier. Incorporer à la purée de panais, le miel, le lait de coco, les œufs battus, la cannelle selon le goût avec les zestes d’orange. Verser sur le fond de tarte et cuire environ 30 minutes.

"Légumes oubliés, je vous aime... " de Béatrice Vigot-Lagandré


On peut les servir au soufflé, en frites... En fait, comme on sert tout autre légume racine.

 

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