Les Artichauts

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Idées recettes

 

Préparation

La manière la plus simple de consommer l’artichaut et d’en apprécier toute la saveur consiste à le faire cuire et à le servir tel quel. La cuisson, qui se fait dans l’eau bouillante, à la vapeur ou à l’autocuiseur, prendra de 10 à 50 minutes, selon la grosseur de la pomme et la méthode utilisée. L’artichaut est cuit lorsque les feuilles situées près du centre se détachent facilement lorsqu’on les tire.

Pour une présentation plus élégante, coupez les feuilles tout autour du fond ainsi que la base qui soutenait la queue. Enlevez le tiers supérieur ou la moitié des feuilles, rincez et ficelez la pomme pour qu’elle reste fermée. Frottez avec un peu de jus de citron avant de faire cuire.

Si vous avez besoin d’un cœur cru, coupez d'abord le tiers supérieur des feuilles, puis dégrossissez l’artichaut au couteau en le tournant dans la main jusqu'à ce que le fond apparaisse. Enlevez les feuilles centrales et grattez le foin à l'aide d'une cuiller.

Avant de les incorporer aux préparations, pressez d’abord les coeurs d’artichaut en conserve avec les doigts pour en extraire l’eau.

 

Comment le manger

Pour le manger, enlevez d’abord les plus grosses feuilles qui peuvent être dures et filandreuses. Prélevez ensuite les feuilles une à une et trempez leur base dans du simple beurre fondu, une mayonnaise ou toute autre sauce de votre choix. Faites glisser les feuilles entre vos dents en retenant seulement la partie charnue. Faites ainsi votre chemin jusqu’au coeur, qui constituera l’apothéose du plat. Enlevez alors le foin qui se trouve sur le coeur, puis versez un peu de sauce et dégustez.

 

Quelques suggestions de sauces       

  •  Préparez une vinaigrette classique avec du vinaigre de vin blanc ou du jus de citron, de l’huile d’olive et de lamoutarde.         
  •  Passez au mélangeur des pois chiches avec leur jus de cuisson (ou le liquide dans la boîte de conserve), de l’ail, de l’oignon émincé, du jus de citron, de l’huile d’olive et du persil.
  •  Préparez une sauce au beurre en faisant cuire du vin blanc et des échalotes à feu moyen jusqu’à réduction aux trois quarts. Ajoutez du jus de citron et du persil. Faites refroidir légèrement hors du feu, puis remettez à chauffer en ajoutant graduellement du beurre, sans cesser de brasser.

avec des artichauts

  •             Passez au mélangeur de l’aubergine cuite, destomates séchées, des fonds d’artichaut, du bouillon de poulet ou de légumes, de l’ail et des fines herbes. Garnissez les feuilles de cette préparation ou servez comme trempette.
  •             Passez au mélangeur des tomates, de la purée de tomate, du vinaigre de vin rouge, du jus de lime et de l’huile d’olive. Versez dans un bol et ajoutez des oignons verts et du poivron vert émincés, du concombre haché, de l’aneth frais ou une autre herbe et, si désiré, quelques gouttes d’une sauce pimentée.
  •             Ajoutez à du yogourt nature du persil et de la ciboulette, de l’ail finement haché et une cuillerée de sauce chili. Ou battez ensemble du yogourt, de l’huile, du jus et du zeste de citron, du sel, du poivre et un peu de miel. Dans les deux cas, réfrigérez avant de servir avec les artichauts.
  •             Faites fondre au four du fromage de type brie et mélangez la pâte (sans la croûte) avec du yogourt, des petites crevettes nordiques cuites et émincées, du fromage parmesan râpé, de l’oignon vert émincé et du jus de citron. Réchauffez avant de servir.

 

Des recettes variées

  •            Dans les salades. Faites cuire les artichauts et servez-vous du coeur pour agrémenter une salade composée de feuilles de laitue, de pointes d’asperges, de carottes et de chourâpés. Servez avec la vinaigrette de votre choix. Ou, mariez-le avec des poivrons rouges rôtis et coupés en lanières, la verdure de votre choix, un oignon rouge émincé et des morceaux d’olives noires. Servez avec une sauce au poivron rouge rôti (avec vinaigre balsamique, ail, huile d’olive, fines herbes, le tout passé au mélangeur).
  •              Servez le coeur finement tranché sur des pâtes, en ratatouille, en macédoine, en purée, dans les flans, les soufflés, ou faites-en un potage.
  •             À la barigoule. Ce plat d’origine provençale tire son nom d’un champignon sauvage qui entre dans sa préparation. On peut remplacer ce dernier par le champignon de son choix. Enlevez les feuilles extérieures de petits artichauts, coupez le reste des feuilles à 2 cm du fond, écartez-les pour enlever le foin avec une cuiller et citronnez les artichauts (fendez-les en deux s’ils sont trop gros). Faites-les ensuite revenir dans l’huile d’olive, en ajoutant graduellement de l’oignon émincé, des rondelles de carottes, des lardons et les champignons tranchés. Ajoutez un bouquet garni et un peu de vin blanc, salez, poivrez et recouvrez d’eau. Mijotez à couvert une demi-heure, retirez le couvercle et faites réduire le liquide. Servez avec du persil finement émincé. On peut omettre les lardons et le vin.
  •              Aux États-Unis, on l’ajoute dans des préparations à gâteaux, tartes et muffins, tandis qu’en France on en fait des clafoutis, des tourtes, des beignets et des chaussons.
  •              Farcis. Pour farcir les artichauts, tenez-les d’abord à l’envers contre un plan de travail et frappez sur la base afin de faire ouvrir les feuilles. Rincez dans l’eau froide et coupez les pointes épineuses. Dans un bol, mélangez de la chapelure, du fromage cheddar ou gruyère, de l’ail et du jus de citron. Ajoutez graduellement de l’huile d’olive tout en battant. Lorsque la préparation est bien liée, insérez-la entre les rangées de feuilles des artichauts. Déposez les artichauts farcis dans une casserole, tête vers le haut, arrosez d’un filet d’huile d’olive, et ajoutez 5 ou6 cm d’eau. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et faites cuire environ une demi-heure.
  •              Une autre manière de les farcir consiste à enlever les feuilles extérieures et à fendrel’artichaut dans le sens de la longueur jusqu’à mi-hauteur. Enlevez le foin et remplissez d’une simple brunoise de carottes, oignons et céleri, de champignons sautés, ou de toute autre farce de votre choix.
  •              Vous pouvez garnir des coeurs d’artichaut avec de la viande, de la volaille, du poisson, des fruits de mer, des pâtes, un oeuf poché en sauce, une mousseline de pommes de terre, de navets ou de carottes, des filets d’anchois et des olives, une crème de cressonou d’oseille, une sauce à la tomate ou l’une des nombreuses sauces classiques de la cuisine française. Ou ajoutez un peu de fromage et faites gratiner le tout quelques minutes avant de servir.
  •              Les petits artichauts peuvent être servis crus, simplement salés et poivrés, ou sautés entiers avec d’autres légumes après qu’on leur ait enlevé une bonne partie de leurs feuilles extérieures et coupé les autres à mi-hauteur. Ajoutez-les au couscous ou aux tajines.
  •              En Égypte, on les fait simplement revenir le coeur cru dans l’huile d’olive avec des oignons émincés, des carottes coupées en rondelles et de l’ail. On ajoute un peu de jus de citron et on termine la cuisson à feu doux. Ce plat est servi froid.

 

Choix et conservation

 

Choisir

Les feuilles (ou bractées) de l’artichaut devraient être d’un vert tendre (à moins qu’il s’agisse de l’artichaut violet), bien serrées les unes contre les autres et cassantes sous les doigts. Si lesbractées sont ouvertes, c’est signe que l’artichaut est trop mûr, qu’il est dur et que son foin, à l’intérieur, sera trop abondant. Il ne devrait pas y avoir de taches noires à la pointe ou à leur base, indice d’un manque de fraîcheur. La pomme doit être ferme et lourde.

On trouve à l’occasion de petits artichauts (dits « bébés artichauts » ou « artichauts nouveaux »), qui se consomment crus avec leur queue.

Conserver

Réfrigérateur. Quelques jours, dans un sac de plastique. Pour le conserver plus longtemps, pulvérisez quelques gouttes d’eau avant de le mettre dans le sac que vous fermerez hermétiquement afin de le garder humide. Ou, s’il possède sa queue, placez-le dans un récipient partiellement rempli d’eau et conservez au réfrigérateur. Ne le lavez qu’au moment de le cuisiner.

Congélateur. Effeuillez les artichauts, enlevez le foin et blanchissez 3 minutes dans de l’eau bouillante citronnée. Refroidissez-les et les épongez-les avant de les mettre dans un sac à congeler.

 

http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=artichaut_nu