Fenouil

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Origine et famille

Du latin "foin", le fenouil est une plante originaire du bassin méditerranéen. Apprécié dès l'Antiquité pour ses vertus médicinales et son utilisation condimentaire, il est ainsi passé entre les mains des Chinois, des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Ce sont ces derniers qui l'introduisirent en Angleterre. Là-bas, les puritains mâchaient des "graines de réunion" durant les longues heures à l'église pour rafraîchir leur haleine. Fort épris de l'épice plutôt que du légume, ils l'emportèrent dans leurs bagages en Amérique lors de la colonisation.

C'est ensuite vers la fin du Moyen Âge que les Italiens commencèrent à le cultiver, avant tout pour fabriquer des solutions antiseptiques et amincissantes. Il faisait partie des herbes sortilèges qui avaient le pouvoir d'éloigner les démons. Peu à peu, le fenouil prit place dans les cuisines de Toscane puis, au fil des siècles dans celles de France. En Italie la gastronomie lui réserve véritablement une place privilégiée, encore aujourd'hui.


Récolte

La partie du fenouil que l'on consomme s'appelle le bulbe qui est la base charnue des feuilles, imbriquées les unes dans les autres. Blanc, rond et joufflu, il est surmonté de tiges vertes qui portent des plumets aux reflets bleuâtres, d'où se dégage un parfum anisé. Enfin, ses graines, une fois mûres, prennent une teinte brune. C’est le fenouil de Florence ou Finocchio qui est le plus courant et apprécié en condiment, celui-ci est cultivé uniquement pour son bulbe car sa saveur est plus douce et plus sucrée que d’autres variétés. Récolté toute l'année en Italie et en Espagne, il est produit en France avant tout entre juin et octobre, en Provence, cette année il commence de bon heure & vous avez les premières productions de la France. C'est de décembre à avril que la consommation de ce légume est la plus élevée, en bio il vient souvent d’Italie à cette époque.

 

Composition

Contrairement à ce que sa forme de bulbe laisse croire, le fenouil est un légume feuilles. Et il est léger puisque son apport calorique n'est que de 25 kcal pour 100 g, Autre atout pour la santé, sa richesse en fibres, très douces. Il fournit une quantité très importante de vitamine C, de carotène (provitamine A) et de vitamine E, des antioxydants, ainsi que de vitamine B9 ou acide folique, renfort du système immunitaire. De plus, ce bulbe est gorgé d'eau et de minéraux, à commencer par le potassium et le magnésium. Sa teneur en calcium est aussi très élevée & il a un taux de fer bien au-dessus de la moyenne des autres légumes frais.


QUELQUES IDEES :

Le fenouil se mange cru ou cuit, le goût anisé étant plus prononcé cru.

• En Italie il trouve sa place avec des fruits en dessert – essayez le dans une salade de fruits. Le fenouil peut se manger en salade coupée en lanières fines arrosées d’un filet d’huile d’olive, citron, sel et poivre ; avec des oranges et olives noires ; parsemée de parmesan frais.

Il peut se manger cuit avec du beurre et parmesan ; au gratin ou dans un sauce béchamel ; grillé et en beignet, à la grecque et à la niçoise. Il se marie particulièrement bien avec le poisson & peut se glisser dans les papillotes.

Gratin de fenouil – Préparez les bulbes de fenouil – parer la racine et enlevez les tiges jusqu’au bulbe, ôtez les feuilles extérieures, souvent dures, et coupez le bulbe en 2 ou 4 selon leur taille. Faire blanchir à la vapeur, (ou dans l’eau bouillante salée), égoutter, poser dans un plat à gratin, couvrir de parmesan frais râpé (ou gruyère…), une pincée de noix de muscade, saler, poivrer, ajouter des noix de beurre et, si vous le voulez, des miettes de pain et les feuilles de fenouil, quelques noix, olives… Faire cuire au four (220° ou gaz Th 7) pendant 10-15 minutes.

 

Fenouil aux pâtes : Râpez un bulbe de fenouil par dessus un plat de pâtes arrosées d’un filet d’huile d’olive.

 

En crudité : Coupez en tranches fines, servir avec d’autres crudités avec une sauce au fromage blanc/aïoli… en apéritif.

• Il est très bon en soupe – mélangé avec d’autres légumes (céleri, carottes, pdt…..). Mixez, servez avec de la crème fraîche…. et régalez-vous !