Fèves

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Origine et Famille

La fève désigne à la fois le nom d’une plante, que l’on cultive pour ses graines, et le nom de ses graines, qui se consomment fraîches ou sèches. Il semble qu’elle soit cultivée depuis le néolithique, la période préhistorique au cours de laquelle s’est développée l’agriculture.

Aliment originaire du Moyen-Orient, la culture de la fève s’est ensuite répandue en Europe, en Afrique et en Orient. La fève était à l’Antiquité et au Moyen Age un légume de base de l’alimentation, comme la pomme de terre aujourd’hui, par exemple. On lui a même attribué des vertus médicinales, contre la gale et les ulcères notamment.

Elle servait de jeton de vote pour désigner le roi du banquet lors des saturnales. La fève de la galette des rois de l’Epiphanie prolonge cette coutume, mais la graine a été remplacée par une figurine. La fève fait partie du groupe botanique des vesces, plantes de la famille des légumineuses. Son nom scientifique est Vicia Faba.

 

Culture

C'est une plante herbacée robuste, qui peut atteindre un mètre de hauteur. Le fruit contient des graines, qui sont de forme ovale et aplatie, et qui ont une peau épaisse. C’est une plante annuelle à fleurs blanches, très jolies, dont les gousses, qui contiennent les graines, sont vertes, puis deviennent noires avec la maturation/vieillesse.

Elle est produite de mars à juillet et peut être récoltée à trois stades de maturité : les fèves précoces sont récoltées semi immatures et elles peuvent être consommées crues et avec la gousse. Les fèves consommées fraîches mais cuites sont récoltées au trois quart de leur développement. Enfin, les fèves qui seront séchées sont récoltées plus tardivement.

4,75 Millions de tonnes de fèves sont récoltées chaque années dans le monde. Il y a des festivals de fève en Italie, ou elle est beaucoup appréciée.

 

Composition

La fève possède des qualités nutritives intéressantes étant riche en glucides, protides, fibres et vitamines. Elle contient à peu près autant de glucides que la carotte, la grande majorité correspondent à de l’amidon et à des sucres, tel que le glucose. Les lipides sont très peu abondants dans la fève fraîche, ils sont constitués essentiellement d’acides gras insaturés, qui ont un effet bénéfique sur le taux de cholestérol dans le sang.

La fève est très recommandée pour les personnes qui mangent peu ou pas de viande, car elle est particulièrement riche en protéines, son apport est équivalent à celui des petit pois et est bien au-dessus de la moyenne des légumes frais, la qualité des protéines est améliorée lorsqu’on l’associe aux céréales.

Consommées crues, 100 g de fèves apportent environ 15 % de l’Apport Journalier Recommandé en vitamines B et environ 35 % de l’AJR en vitamines C. La fève constitue un apport important de fibres. La fève fournit également des minéraux : du potassium, du magnésium et du calcium. Les fèves sèches sont plus caloriques que les fèves fraîches : 340 calories /100 g de fèves sèches, contre 60 cal./ 100 g de fraîches.

 

Préparation

On consomme la fève fraîche ou sèche, crue ou cuite.

La fève fraîche jeune peut être consommée crue, on dit alors qu’on la mange à la mode corse, ou provençale. La févette, qui est une petite fève, se consomme tout particulièrement de cette manière. On mange les fèves vertes, donc jeunes, à la "croque-au-sel", crues, accompagnées de sel et parfois de beurre.

 

Mûres, on les cuit rapidement à l’eau bouillante. Selon leur taille on enlève leur peau épaisse après cuisson ou non, il est plus facile de la glisser chaude/tiède. (Il faut laisser tremper les fèves sèches dans l’eau pendant 8 heures avant de les faire cuire. Elles doivent être de taille moyenne, dures et non ridées.)

Classiquement, en France on prépare la fève en purée. Elle est également délicieuse dans les soupes et les plats mijotés, entière ou en purée. En Espagne, on l’utilise pour préparer le "fabada", qui est une sorte de cassoulet. Elle était utilisée, avant le haricot, pour la préparation du cassoulet en France.

Je trouve qu’il vaut mieux utiliser les premières fèves en purée à l’apéritif, ou crues, ou cuisiner et servis tel quels avec un peu de beurre/ huile d’olive et garder les recettes mijoter, soupes etc. pour les plus grosses voir vieilles fèves qu’on trouve malheureusement plus couramment.

 

Purée de fèves : faire cuire des fèves dans de l’eau ou à la vapeur, retirer leurs peaux si nécessaire et les écraser à la fourchette en mélangent un peu de sel, poivre, ail écrasé & huile d’olive. Décorer la surface avec la fourchette, verser un peu plus de huile d’olive & un tour de poivre, servir avec du pain légèrement grillé/pain/toasts en apéritif ou entrée.


En salade :

1. Mélanger les fèves cuites avec 1 oignon/échalote finement haché, des œufs durs, fromage de chèvre, vinaigrette, sel poivre, sarriette/thym/aneth – il est mieux de les laisser macérer un peu avant de servir.

2. Servir les fèves cuites dans une sauce de crème fraîche (ou yaourt), jus de citron, huile d’olive, sel, poivre, de la menthe fraîche. Décorer avec des feuilles de menthe.


Légumes en cocotte : Comme des petits pois on peut faire cuire les fèves en cocotte – un peu de beurre, oignon blanc, champignons (facultatif), huile d’olive, sel poivre + des fèves & un peu d’eau, faire cuire pendant 30 min ou plus à feu doux.


Tagliatelle con fave fresche : ou pâtes aux fèves, écraser 2 tiers des fèves (en 2 fois) avec un peu d’ail, du basilic frais & un peu de sel, ajouter un peu d’huile d’olive, mélanger avec les fèves entières ajoutant un peu plus d’huile d’olive & basilic puis du poivre & un peu de jus de citron. Faire cuire les pâtes jusqu’à al dente, égoutter en gardant les pâtes un peu humide & mélanger avec la sauce aux fèves & du parmaggiano ou autre fromage ressemblant au parmesan. Servir immédiatement sur des assiettes chauffées. Je n’ai pas encore essayé cette recette mais elle a l’air délicieuse !

 

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