Epinards

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Famille et origine

L'épinard est un légume feuille de la famille des chenopodiacées, qui apprécie les terrains frais et les climats tempérés. Très probablement originaire de Perse, l'épinard ne fut introduit en Espagne par les Arabes, puis en France par les Croisés, qu'aux alentours de l’an 1 000 & peu à peu, il se répandit dans toute l'Europe. A cette époque, on vendait des boulettes de ce légume-feuille pressées, sous le nom d'espinoche. Mais il n'était pas très appréciée et servait beaucoup plus à faire des cataplasmes, destinés à guérir les douleurs de l'estomac et du foie, qu'à la gastronomie. C’était dans sa version sucrée qu'on en raffolait. On lui découvrit alors le pouvoir de favoriser la digestion, ce qui lui valut le surnom de "balai de l'estomac". Connu désormais dans le monde entier, il n'a sans nul doute pas meilleur ambassadeur que Popeye, aux biceps gonflés par l'engloutissement régulier de conserves d'épinards.

 

Composition

Les feuilles vertes regorgent de minéraux. Il a des teneurs impressionnantes en potassium, en calcium et en magnésium. L'épinard contient aussi du fer, mais en quantité intéressante seulement, pas davantage. Il a des grandes quantités de vitamines - de la vitamine C, de l'acide folique et des carotènes (provitamine A).

 

Préparation

Consommez-le cru, en salade soit seul avec un filet de huile de noix & vinaigre de cidre ou mélangé avec d’autres feuilles de salades. Les plus jeunes pousses seront les meilleures et il n'est pas nécessaire de retirer leur côte centrale. N'hésitez pas à ajouter des pommes, du parmesan, du fromage de chèvre, de la mozzarella ou encore des oranges pour des entrées vitaminées, colorées et rafraîchissantes.

Pour le préparer, lavez les feuilles, rincez et, si vous voulez, ôtez les plus épaisses tiges pour une consommation cru. Il est préférable de le cuire à l'étuvée ou à la vapeur. Ou encore, quelques minutes à la poêle ou au wok. Posez les feuilles mouillées dans une grande casserole, pas besoin de rajouter de l’eau, et les faire cuire sans couvercle pendant le temps nécessaire. Dans tous les cas, il est délicieux nature ou tout juste accompagné d'un peu de beurre et de jus de citron, de sauce Mornay, de béchamel ou de crème fraîche.

L'épinard est une garniture idéale pour les viandes et surtout les poissons, à commencer par le saumon et le cabillaud. Il se prête aussi aux préparations à base d'oeufs, notamment l'omelette.

Il garnit des tartes, des tourtes, des feuilles de brick, seul ou agrémenté de fromage frais de chèvre/de brebis (feta)/ricotta, ou d’une poignée de raisins secs. L'épinard est un légume parfait en gratin. C’est l’épinard à la base des préparations "à la florentine" (à base de crème fraîche, d'échalotes, d'ail …..). L'appellation rend hommage à Florence, ville que Catherine de Médicis quitta au 16è siècle, pour épouser le roi de France. Elle ramena avec elle un de ses légumes préférés, l'épinard, qui fut dès lors abondamment cultivé en France.

QUELQUES IDEES …………

• Sag Aloo - curry d’épinards -(sag) & pommes de terres (aloo)
La recette peut sembler compliquée mais en fait elle est très simple à réaliser.

 

Ingrédients :
3 pommes de terres épluchés & coupés en dés, 400g d’épinards crus, 2 oignons émincés, 2 gousses d’ail émincés, tomates en conserve, du ghee (ou de l’huile d’olive ou d’autre), 1 c à c graines de cumin, 1 morceau de gingembre frais rapé, ½ piment émincé (selon goût), sel & poivre. De la coriandre fraîche si vous en trouvez !

 

Préparation:
Dans une casserole faire revenir le cumin dans l’huile, ajouter les oignons émincés & faire blondir, rajouter l’ail, le gingembre, le piment. Tournez pendant 2/3 minutes & ajouter les pdt. Mettez le couvercle & faire cuire à feu doux pendant 10/15 min, en tournant régulièrement. Il faut parfois ajouter un peu de jus des tomates (ou de l’eau) pendant la cuisson pour éviter que cela colle trop. Couper les épinards en tranches épaisses & ajouter en plusieurs lots à la préparation. Tourner avec soin pour bien incorporer les épinards & ajouter 2 / 3 tomates, sel & poivre. Faire cuire quelques minutes.
Servir parsemé de la coriandre ciselée avec du riz basmati & du raita (du yaourt nature, ou mélangé avec une échalote/oignon émincé).

• Epinards aux pâtes à feu doux
Faire cuire les épinards, bien les égoutter & faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre & de l’ail émincé, auxquels vous ajoutez 2/3 c à s de crème fraîche. Servir sur des pâtes.

• Tarte aux épinards & saumon

 

Ingrédients :
2 Œufs, 4 tranches de saumon fumé, 2 c à s d' Huile, Sel, poivre, 300 g de Pâte brisée, 1 oignon, 1 pincée de Noix de muscade, 150 g de Gruyère râpé ou autre fromage, 25 cl de crème fraîche, 400 g de pousses d'épinard.

 

Préparation :
Préchauffez le four à 140°C (th. 4/5). Abaissez la pâte dans un moule à tarte beurré. Piquez le fond de la pâte. Faites cuire à blanc avec des haricots secs pendant 10 minutes. Pelez et émincez l'oignon. Faites chauffer du beurre (ou de l’huile) dans une poêle, ajoutez les oignons, et remuez jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez les épinards. Faites-les revenir 2/3 minutes. Salez légèrement et ajoutez une pointe de muscade. Dans un bol, battez les oeufs avec la crème. Salez légèrement, poivrez bien. Sortez votre fond de tarte. Tapissez le fond de tranches de saumon. Versez dessus l'appareil, ajoutez le fromage râpé. Mettez au four pour 30 minutes à 200°C (th. 6/7). Dégustez !

 

 

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