Concombre

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Famille et Origine

De la même famille que le melon, le potiron ou la courgette - les cucurbitacées -, le concombre est originaire de l'Himalaya. Les premières traces de cette plante annuelle rampante remonteraient à 10 000 avant notre ère. Il a ensuite gagné l'Inde, puis le Moyen-Orient et la Chine avant de conquérir "les assiettes" des Égyptiens. Arrivé chez les Hébreux, il apparait dans la Bible. Selon ses écrits, la sagesse de Salomon, la force de Samson et le lyrisme de David seraient dus aux vertus du concombre...

En France, c'est Charlemagne qui le fit connaître en ordonnant sa culture sur ses terres. Ce long légume, très amer à l'époque, ne connaît vraiment le succès qu'au 17ème siècle. La Quitinie, le jardinier de Versailles soucieux de satisfaire le roi Louis XIV, qui raffolait de potages à base de concombres, inventa la culture de ce légume sous serre. C'est le mode de production le plus courant aujourd'hui.

 

Culture et Variétés

De mai à juillet, le "cocombre", comme on l'appelait jusqu'au 17ème siècle, colore les étals. Il existe de nombreuse variétés de ce légume, classées en deux familles :

  • l'épineux, très amer, est reconnaissable à ses quelques épines sur la peau. On le cultive avant tout dans le Sud de la France ;
  • le hollandais : c'est le plus courant sur nos marchés. Il a été développé aux Pays-Bas après la Seconde guerre et a conquis les papilles grâce à sa très légère amertume ;
  • Aux Antilles, on trouve un concombre de forme ovoïde et épineux. Appelé "angurie", on le déguste volontiers confit dans du vinaigre, comme un cornichon.

 

Composition

Le concombre est l'un des légumes les moins caloriques avec 10 kcal/100 g : il est composé de plus de 96 % d'eau. Cette richesse en eau fait de lui le compagnon idéal d'un été frais et léger, car il est très désaltérant et participe à la bonne hydratation de l'organisme. Il renferme des minéraux et des oligo-éléments en quantité abondante, notamment du potassium, du phosphore et du calcium. Avec tout juste 100 kcal, Il est un excellent dépuratif et diurétique.

Toutes les vitamines sont présentes dans ce légume croquant, en particulier un bel éventail de vitamines B. Sa peau contient de la provitamine A et de la vitamine E qui aide à retarder le vieillissement des cellules. Bien pourvu en fibres, il participe au bon fonctionnement du transit intestinal. Celles-ci peuvent quand même irriter les intestins sensibles. Plutôt que de le faire dégorger, et en conséquence perdre une bonne partie de ses bienfaits, la meilleure solution reste d'en ôter la partie centrale (ces graines sont souvent indigestes) puis de le râper grossièrement. Autre précaution à prendre : le mastiquer soigneusement. Cela dit, contrairement aux idées reçues, il est tout à fait digeste grâce à la pepsine qu'il renferme.

 

Beauté

Au rayon cosmétique, le concombre est également utilisé comme produit de beauté. Ses vertus adoucissantes aident à lutter contre les rougeurs et les démangeaisons. On peut l'utiliser en lotion, en cataplasme ou incorporer sa chair réduite en purée dans un masque. Des tranches placées sur les yeux fatiguées sont très apaisantes.

 

Conservation

Conservez-le au réfrigérateur pour qu'il reste bien croquant, pas plus de 5 jours pour éviter qu'il devienne mou. Evitez tout changement de température brutal (pas de congélation). Très frais et bien lisse vous pouvez le consommer cru. Si ses graines sont dures, ôtez-les car elles sont trop amères.

 

Préparation

Consommez-le cru, râpé, tranché, en dés, sous forme de salade pour une entrée légère. Arrosé de jus de citron, d'un filet d'huile d'olive, ou accompagné de yaourt (à la grecque c'est bien meilleur) ou d'une pointe de crème fraîche, c'est le hors-d'œuvre idéal de l'été. Réduisez sa chair en purée, celle-ci remplace efficacement une partie de l'huile de vos vinaigrettes. A noter aussi qu'il se marie à merveille avec les fines herbes, la menthe & l’aneth.

Râpez-le dans de la crème épaisse avec de l'ail, du sel, du poivre moulu, de la menthe ou de la coriandre et vous obtiendrez un excellent tzaziki à la mode grecque ou sa variante indienne, le raïta.

Essayez aussi le concombre cru farci avec des fruits de mer. Et pour un côté décoratif, taillez-le en rubans à l'aide d'un économe pour décorer vos terrines ou enrouler autour de bouchées de fromage ou autres hors d’oeuvres. Vous pouvez en faire des billes à la cuillère parisienne.

Même si c'est cru qu'on le mange le plus souvent, il se révèle intéressant une fois cuit. Utilisé alors comme une courgette, (qu'il peut d'ailleurs remplacer), il peut accompagner les plats de viandes et de poissons. Il se décline à l'infini : poêlé, sauté au beurre, cuit à l'étuvée, au gratin…


On peut faire les traditionnels farcis, en version plus diététique, une fois blanchi, creusé et rempli de riz, de champignons, d'olives, du fromage... Comme il reste assez fade il ne faut pas hésiter à user et abuser de condiments pour rehausser sa saveur (ail, poivre, sel, piment, fines herbes…)

En Grande-Bretagne, on prépare des soupes réconfortantes chaudes ou froides (mais pas dans cette maison malheureusement…. !) tandis que les Espagnols raffolent de sa fraîcheur, en gaspacho. Il est aussi un ingrédient beaucoup utilisé dans la gastronomie russe – Solyonye Ogurtsy (concombres salés), des concombres en bocal avec de l’eau salée, de l’ail, des herbes…et conservé pendant 15 jours avant de servir en salade. On peut aussi préparer des concombres demi-salés - Malosolnye Ogurtsy – en réduisant le sel. Recettes disponibles sur demande si vous avez l’envie !

 

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