Brocolli

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Famille et origine

Le nom brocoli vient de l'italien "brocco" qui signifie "pousse". Il appartient à la vaste famille des crucifères, comme tous les autres choux (choux verts, choux rouges, choux-fleurs, choux de Bruxelles...) ainsi que les navets, le cresson et les radis. On le cultive pour ses pousses florales et charnues, longues d'une quinzaine de centimètres. Il ne faut pas confondre le brocoli, qu'on appelle aussi "brocoli à jets", avec le chou-fleur vert d'hiver. Chou d'origine sauvage qui poussait sur le littoral méditerranéen, le brocoli fut populaire très tôt en Italie. C'était l'un des légumes les plus appréciés des Romains qui le cuisinaient à l'huile d'olive, avec du vin blanc et de l'ail.

En France, le brocoli a été introduit par Catherine de Médicis, épouse du roi Henri II, au XVIème siècle. A la mode depuis le début des années 80, le brocoli est essentiellement produit, de mai à novembre, en Bretagne et en Basse-Normandie. En Italie, on cultive une variété violette, plus tendre et moins fibreuse, la brassica italica. En Chine, on trouve du brocoli sans bouquet, que l'on apprête à la sauce aigre-douce.

Jusqu'à il y a une vingtaine d'années, le brocoli était encore très peu consommé en France. Depuis, des études ont démontré tous les bienfaits du régime méditerranéen, et notamment ses propriétés préventives contre certains cancers.

 

Composition

Le brocoli est exceptionnellement riche en vitamines. C'est l'un des légumes les mieux pourvus en vitamine C : 110 mg/100 g cru, et encore 60 mg/100 g après cuisson. Ainsi, avec une portion de 200 mg, on atteint l'apport quotidien recommandé.
Il est également très bien pourvu en provitamine A, molécule très recherchée pour ses propriétés anti-oxydantes, et en vitamine B9, qui permettrait de réduire le risque de cancer colique. Autre atout, le brocoli est moyennement énergétique : pas plus de 25 kcal/100 g, un taux similaire à celui du fenouil et de l'asperge. Il est aussi riche en fibres et en composés soufrés, substances aussi présentes dans les choux (près de 140 mg/100 g dans le brocoli, contre 85 mg dans le chou-fleur et 70 mg dans le chou vert) qui ont une action bénéfique dans la protection du cancer. Enfin, à plus de 90 % de l’eau, le brocoli est riche en minéraux : potassium, calcium, phosphore, magnésium...

 

Conservation

Conservez le brocoli enveloppé dans son sac d'origine, dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Il se congèle aussi très bien, après avoir été blanchi 4-5 minutes à l'eau bouillante et soigneusement égoutté.

 

Préparation

Préparez le brocoli en le passant sous l'eau, en sectionnant sa tige et en le faisant cuire brièvement : pas plus de 5 minutes à la vapeur, 7-10 minutes dans l'eau bouillante. Pour qu'il conserve sa belle couleur verte, plongez-le, sitôt cuit, dans de l'eau glacée quelques instants.

Consommez les tiges comme des asperges et apprêtez les bouquets (fleurs et feuilles) comme le chou-fleur : gratin, salade, poêlée, purée, potage, terrine…

Terrine de Brocoli (pour 4 personnes)
• 500g de fleurettes de brocolis
• Un peu d’huile d’olive ou autre
• 2/3 œufs battus
• 50 g de gruyère râpé
• 1 gousse d'ail
• une grosse poignée de fines herbes ciselées :(persil, ciboulette, cerfeuil ou tout autre mélange)
• sel, poivre
Faire cuire les brocolis jusqu’au tendre soit à la vapeur ou à la poêle avec l’huile. Ecraser les à la main/en robot… assez grossièrement. Mélanger les autres ingrédients & incorporer les brocolis. Verser dans un moule à cake huilé & faire cuire au four 175° pendant environ 45/50 mins. Servir chaud accompagné d’un coulis de tomates / des salades… ou froid en entrée (recouvrir le de tranches de saumon fumé & lamelles de concombre pour décorer & relevé le goût).

Quiche aux brocolis & saumon fumé
• 1 pâte brisée ou feuilletée
• 3 œufs
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 1 tête de brocolis ou + selon grosseur
• 1 oignon
• 100 g de saumon fumé
• 100 g ou plus de fromage râpé (type gruyère, comté, cheddar…)
• du beurre, sel et poivre
Préchauffer le four à 190°C. Mettre la pâte dans un plat à tarte,. Blanchir pendant quelques minutes le brocoli à la vapeur ou à l'eau bouillante. Le détailler en fleurettes. Trancher le saumon fumé en lamelles. Emincer l'oignon et le faire revenir avec le beurre - laisser refroidir. Dans un saladier mélanger les oeufs, la crème fraîche et le fromage. Saler (pas trop à cause du saumon) et poivrer.
Etaler dans la tarte d'abord l'oignon, les morceaux de brocolis et le saumon fumé & puis la préparation, tout doucement. Laisser cuire au four pendant 35 à 45 minutes

 

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