Betteraves

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Origine et famille

Le terme betterave vient de la "bette", cette plante cultivée à l'origine pour ses feuilles, dont la betterave est directement issue (elle vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l'état sauvage) et de "rave", qui désigne toute plante potagère cultivée pour sa racine.

Connue depuis le début de notre ère, la betterave était utilisée par les Anciens à des fins médicinales. Les premières recettes ont été publiées au IIe siècle. Vers le XIVe siècle, elle devient très prisée dans la gastronomie britannique. La popularité de la betterave sucrière, doit beaucoup à l'intervention de Napoléon 1er. A cause de la guerre avec l'Angleterre et du blocus exercé sur la France, le sucre de canne ne pouvait plus parvenir des Antilles. Pour faire face à cette pénurie, l'empereur offrit des terres à tous ceux qui cultiveraient la betterave sucrière, ce qui eut l’effet d'inciter significativement sa production.

Il faudra malgré tout attendre le milieu du XIXe siècle pour voir la consommation de cette racine se populariser à travers toute l'Europe. C'est d'ailleurs à cette époque que l'on a mise au point une sélection de variétés à racine rouge, blanche et jaune, de qualité gustative supérieure. Désormais, elle est toujours cultivée en tant que légume (betterave rouge), en tant que plante fourragère (nourriture pour les ruminants) et pour la production du sucre (utilisée pour la production de sucre, ainsi que de mélasse, mais aussi d'alcool et de carburant).

 

Culture et Variétés

Aujourd'hui, ce sont une poignée d'hybrides qui dominent le marché classique. Mais, les anciennes, comme la crapaudine - allongée, à la peau ridée et rugueuse - sont toujours produites par des producteurs bio. D'autres, comme l'égyptienne, la jaune, la blanche et la chioggia connaissent aussi un regain de popularité. La variété la plus souvent rencontrée est la noire ronde hâtive ou "globe", dont la racine est ronde et lisse et la chair de couleur rouge sombre. La France est le deuxième producteur européen après l'Italie.

 

Composition

La betterave a un apport calorique assez élevé pour un légume. Il a un pouvoir laxatif car il renferme de fibres, d'autant plus douces et bien tolérées par les intestins délicats qu'il est consommé cuit. Ces fibres parviennent même à ralentir l'assimilation des glucides : autrement dit, elles procurent une énergie de longue durée. La betterave est aussi gorgée de minéraux et d'oligo-éléments, notamment en potassium. Ce nutriment agit en véritable régulateur de la pression artérielle et se révèle indispensable au bon fonctionnement du système nerveux. Elle renferme aussi une quantité intéressante de calcium et de magnésium, ainsi que de nombreux micro-nutriments, indispensables au bien-être de nos cellules. Elle constitue une véritable aubaine contre la fatigue, la perte d'appétit et l'anémie grâce à sa teneur en vitamines B (et acide folique B9). Peu présent dans l'alimentation, celui-ci est essentiel, surtout chez la femme enceinte.

 

Préparation

Pour cuire la betterave, faire cuire à la vapeur ou la plonger - peau et tige comprise - dans de l'eau bouillante, salée et vinaigrée. Selon la taille, une heure plus tard en moyenne, frottez sa peau qui doit se détacher facilement, vous pouvez alors la peler. A noter qu'à l'autocuiseur ou au four, vous réduirez son temps de cuisson de moitié & garderez plus de ses vitamines & minéraux.

 

Consommez-la râpée, en crudité avec des carottes….

 

Cuite, posée sur un lit de mâche, épinards ou autre salade, avec des cerneaux de noix, arrosée d'une vinaigrette à l'huile de noix, ou une sauce de yaourt/crème fraîche, du poivre noir moulu & quelques échalotes frais, elle est délicieuse. Accompagnée de pommes vertes, de pommes de terre et de harengs on a une salade scandinave. Elle se marie également très bien aux choux, au céleri-rave et au poireau. Elle est parfaite pour la préparation mimosa (avec du jaune d'oeuf dur émietté). On peut également la préparer en terrine, avec du fromage de chèvre frais, par exemple. En salade, tiède mélangée avec de pommes de terres, en entrée avec du chèvre frais ou sec.

 

Mixée avec de la crème fraîche pour un velouté joliment coloré. Je préfère souvent une sauce au yaourt car les couleurs résultantes sont très jolies. La betterave sert aussi en garniture pour les plats de viandes, notamment de gibiers. On la cuit alors dans du beurre, à la poêle ou au four.

 

Préparée en chutney, elle peut tout aussi bien les accompagner. Ingrédient indispensable à la fameuse soupe traditionnelle d'Europe de l'Est, le bortsch, un sorte de pot au feu avec des betteraves. Ses feuilles se consomment de la même manière que les épinards. Pour donner une jolie couleur rose bonbon à vos pâtes ou votre riz, glissez un petit morceau de betterave dans l'eau de cuisson... Elles peuvent mêmes remplacer les carottes dans le fameux cake aux carottes ! Il vaut mieux ne rien dire avant qu’il soit terminé !



QUELQUES IDEES DE RECETTES :

Velouté aux betteraves : Faire revenir 1 oignon dans du beurre, rajouter 2 ou 3 betteraves crues coupées en morceaux, après 2 ou 3 min ajouter 1l de bouillon de légumes (ou volaille), une petite boite de tomates en conserve & faire cuire pendant 20 min à peu près. Mixer finement, réchauffer légèrement avec 3 c à s de crème fraîche & un peu de jus de citron. Je fais cette soupe à Halloween où elle devient la « Soupe au sang » !

Millefeuille aux betteraves : Dresser une assiette avec quelques feuilles vertes (roquette, herbes, salade…), poser une tranche ronde de betterave cuite au milieu, par-dessus une tranche de chèvre frais & un peu de vinaigrette ; répéter au moins 3 fois terminant avec le chèvre, décorer le dessus avec un tour de poivre noir, quelques brins de ciboulette, des grains d’aneth, quelques fleurs comestibles… une vinaigrette à la moutarde & l’ail (ou échalote, ou au jus d’orange…) se marie bien avec cette entrée.

Terrine de betteraves : J’ai souvent fait une terrine de betteraves cuites avec du chèvre en remplissant une petite terrine avec des tranches alternes de betterave & chèvre que je garde au réfrigérateur quelques heures avec un poids sur le haut & que je sers avec une salade & sauce – je ne me souviens plus du détail, mais c'était très bon.

 

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