Asperges

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Il existe deux principales sortes d'asperges: les vertes et les blanches. Les vertes, cultivées à l'air et donc un peu moins chères, sont plus fermes mais ont plus de goût.  Les blanches (une grande spécialité belge), cultivées en buttes et nécessitant plus de main d'œuvre, sont plus tendre, ont moins de goût, mais la saveur est plus fine. Leur prix est un peu plus élevé.

Comment nettoyer les asperges : Les asperges vertes se lavent simplement à l'eau claire. Vous pouvez éplucher avec un couteau très aiguisé, mais il est préférable d'adopter l'éplucheur économique. Vous partez en dessous de la pointe vers l'extrémité la plus épaisse en veillant de ne pas casser la tige délicate. 

Comment parer les asperges : Il ne suffit pas de nettoyer les asperges, il faut les couper à longueur et les mettre en botte. 

Selon que l'on choisit d'avoir le moins de fibres possible ou non il y a deux méthodes pour enlever l'extrémité.  1: on choisit d'avoir toutes les asperges à longueur égale sans trop se soucier de la longueur de la partie fibreuse. Dans ce cas on prend les asperges que l'on range de façon à avoir toutes les pointes à la même hauteur. On enroule une ficelle en coton autour de la botte & on les recoupe toutes à la même longueur. 2. vous décidez d'avoir un minimum de fibres dans vos asperges. Il y a un point d'inflexion assez près de bout coupé, cassez l'asperge à cet endroit. Bottez les asperges et procédez comme 1. Vous perdez beaucoup de produit, mais vous aurez le minimum de partie fibreuse : personne ne se plaindra d'avoir des asperges dures ! Je trouve le 2 la façon le plus agréable. Vous pouvez faire un velouté d'asperges avec les morceaux restants.

La cuisson des asperges : à la vapeur / à l'eau (à l'anglaise) / au cuit-asperges / à la poêle / au four / au four à micro-ondes

à la vapeur : La cuisson à la vapeur conserve mieux les vitamines, mais une partie de l'arôme est entrainée dans le réceptacle de condensation. On peut bien sûr utiliser de l'eau aromatisée au poisson, ou à la viande dans le liquide qui génère la vapeur, mais la gestion des saveurs est toujours plus délicate que dans la cuisson à l'eau. Utilisez des asperges de même diamètre car les temps de cuisson sont fort différents en fonction du calibre : entre 12 minutes pour les fines & 18 minutes pour les grosses.

à l'eau ou à l'anglaise : il y a plusieurs variantes. La plus simple, et la plus rapide, c'est de cuire simplement les asperges dans de l'eau salée bouillante en disposant les bottes d'asperge verticalement dans l'eau avec les pointes hors de l'eau, les tiges cuisent à l'eau et les pointes à la vapeur. Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau : si on y pénètre comme dans du beurre, c'est que la cuisson est à point.  Selon la variété et le calibre de l'asperge cela peut prendre de 10 à 20 minutes, il vaut donc mieux vérifier où vous en êtes après la 8è/9è minute! Quand vous cuisez vos asperges à l'eau, vous pouvez intensifier le goût en ajoutant les queues que vous avez coupées à l'eau de cuisson: une partie des parfums perdue dans l'eau de cuisson est reconstituée par les parfums des tiges. Il faut néanmoins aussi que ces bas de tiges soient pelés et retirer 1 centimètre du bout desséché: si vous ne faites pas cela votre préparation sera amère.

au cuit-asperges

Les cuit-asperges sont basés sur la cuisson à la vapeur pour les pointes et la cuisson à l'eau pour les tiges & l'utilisation de paniers supprime la corvée de mise en botte ce qui fait gagner pas mal de temps. Suivant le diamètre, le temps de cuisson varie de 8 à 18 minutes.

à la poêle

C'est une méthode peu utilisée mais qui met bien en valeur les saveurs des asperges: vous mettez à fondre un morceau de beurre et vous faites cuire lentement les asperges coupées en morceaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Rien n'empêche d'utiliser une huile de bonne qualité, même d'olive, la méthode convient bien aux asperges vertes. Vous pouvez aussi mettre les asperges à blanchir cinq minutes à l'eau bouillante avant de les cuire à la poêle. Temps de cuisson: environ 10 minutes, vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.

au four : Cette méthode permet de sortir des sentiers battus des asperges cuites à l'anglaise. On blanchit les asperges ou pas avant de les enfourner avec ou sans papillotes, agrémentées selon le cas de fromage, beurre, citron ou autre parfums. Temps de cuisson: 15 à 20 minutes à 180°C ou 15 minutes à 220°C. Ces temps peuvent varier un peu en fonction de la grosseur.

 

Chez nous, comme on ne mange les asperges que 2 ou 3 fois chaque année, on a tendance à les manger à l’anglaise (tiens, tiens !), servi avec du beurre, du sel, de la mayonnaise... MAIS on va essayer cette recette en 2013 :

 

LE RISOTTO VERT 

400g de riz arborio (ou riz à risotto)

1 botte d'asperges vertes

800g de petits pois frais de préférence mais congelés sinon

2 échalotes

Du parmesan

1 verre de vin blanc

1 litre de bouillon de légumes/volaille chaud

Eplucher et rincer les asperges sous l'eau froide. Écosser les petits pois et mettre avec les asperges à cuire 15min dans l'eau salée. Dès la fin de la cuisson, passer les légumes sous un grand filet d'eau froide.

Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes dans de l'huile d'olive à feu doux.

Ajouter le riz. Lorsque les grains sont translucides, ajouter un peu de bouillon chaud

Remuer sans cesse. Ajouter le vin blanc. Poursuivre la cuisson toujours en remuant et en ajoutant peu à peu le bouillon chaud en 3 fois que l’on ajoute à chaque fois qu’il est absorbé. 

Couper les asperges en biais. Garder les têtes entières et couper les tiges en biseau pour les ajouter aux petits pois.

Quand le riz commence à être bien cuit, ajouter les légumes & remuer délicatement pour ne pas casser les asperges.

Ajouter le parmesan, dresser et manger très chaud

 

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